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PINSA ROMANA – secondo me

PINSA ROMANA – secondo me

BREVE STORIA DELLA PINSA

La Storia della Pinsa

 

Gli Dei restavano a guardare ma ai Romani interessava poco: l’importante era che l’offerta fosse gradita ai sacerdoti, una delle caste che nell’Urbe faceva il bello ed il cattivo tempo.

 

E quella pinsa – sulla quale si poggiavano verdura, piccoli pezzi di carne o frutta – piaceva tanto, nel tempio di Giove, a sacerdoti e vestali: una scottatina al fuoco dell’ara e, tirato il velario, il pranzo era pronto.

 

La schiacciata (pinsa da pinsère, schiacciare, pestare) veniva da fuori le mura, dai contadini della campagna romana che impastavano cereali, sale ed erbe aromatiche, e mettevano sui carboni ardenti quella focaccia bassa e ovale.

 

I cereali che venivano usati erano per lo più miglio, orzo, avena e solo successivamente il farro.

 

Il farro è stato molto importante perché progenitore dell’attuale frumento.

 

Selezioni e incroci tra diversi tipo di farro portarono al frumento.

 

Con i Romani il frumento divenne il cereale più importante.

 

I Romani comunque utilizzavano molto il farro e lo chiamavano “far” da cui forse l’attuale termine di farina che in effetti si ottiene dal grano duro o tenero.

 

Sicura antenata della pizza è proprio la focaccia di epoca romana.

Virgilio descrive le azioni di un contadino che macina una certa quantità di chicchi di frumento, setaccia la farina che ha ottenuto, la impasta con acqua, erbe aromatiche e sale e ne ottiene una focaccia sottile che fa cuocere al calore della cenere su una pietra.

 

Enea appena sbarcato a Lavinio – dice Virgilio – fu tra le prime cose che addentò.

  

Il termine pizza deriva quindi molto probabilmente da “pinsa”, da participio passato pinsum (o pistum) del verbo latino pinsere, che significa schiacciare, macinare, pestare.

 

Oggi, con una operazione di archeologia gastronomica, un esperto tecnico della panificazione e pizzeria romana, Corrado Di Marco, ha riportato alla luce la pinsa dell’antica tradizione latina.

 

 

La Storia della Pinsa

 

 

UNA PASSEGGIATA LUNGO I FORI

fori romani

 

Spesso chiedo consigli per la cucina, cosa cucinare e come.

 

Cercare di carpire i segreti di grandi chef, le loro idee

 

Proprio da ciò nasce questa passeggiata

 

Ho chiesto pochi giorni fa ad un mio amico chef come gli venissero le idee di "cosa" cucinare

 

Lui mi ha risposto che spesso trova le idee facendo delle lunghe passeggiate, pensando alle materia prime che vorrebbe cucinare e come accostarle.

 

Cosí ho fatto

 

Parcheggiato dietro il Colosseo, da romano de Roma, e sono andato a fare una passeggiata lungo i Fori.

 

Uno spettacolo della vita pulsante della Roma antica.

 

Nell’anno stesso in cui fu proclamato Augusto (27 a.C.), Ottaviano Augusto pose mano alla risistemazione dell’Impero.

 

Cominciò dalla capitale: è ben noto il passo delle sue memorie nel quale afferma  di aver trovato una Roma di mattoni e di lasciare una Roma di marmo.

 

Dopo aver avviato innanzitutto la ristrutturazione dei santuari, con oltre 80 edifici di culto rifatti, più ricchi e più belli, Augusto concentrò la sua attenzone sul complesso dei Fori.

 

Nei Fori si svolgevano le principali attività pubbliche: nelle basiliche veniva amministrata la giustizia; altri edifici ospitavano il senato, biblioteche, terme, templi; in aree di mercato collegate al porto sul Tevere si praticava il commercio.

 

Cosí tra semi centurioni, turisti completi di macchina fotografica a scatto compulsivo e aria di Impero, ho deciso ...cucinerò la mia pinsa

 

 

PREPARAZIONE DELLA PINSA ROMANA

 

INGREDIENTI 

 

350 GR DI FARINA DI MANITOBA

 

70 GR DI FARINA DI RISO INTEGRALE

 

30 GR DI FARINA DI SOIA

 

1 CUCCHIAINO DI LIEVITO MADRE ESSICCATO

 

330 GR DI ACQUA FRIZZANTE GELATA

 

1/2 CUCCHIAINO DI SALE

 

15 GR DI OLIO EVO

 

PREPARAZIONE

 

Prendete una ciotola abbastanza capiente 

 

Versate la farina di riso e la farina di soia

 

NB se non trovate né l'una e né l'altra vi basterà comprare i fagioli di soia e il riso integrale e tritarli insieme

 

Con una frusta fate unire insieme le due farine, quindi unite la farina di manitoba e continuate a mischiare

 

Aggiungete quindi il lievito e il sale e mischiate bene

 

Incorporiamo l'olio a filo senza fermarsi di mescolare sempre con la frusta

 

Quando l'olio sarà completamente assorbito aggiungiamo l'acqua

 

L'acqua la versiamo con una mano mentre impastiamo con l'altra (ps sempre nella ciotola)

 

Quando l'impasto sarà rappreso - rimane sempre un po molliccio differentemente da quello della pizza - infariniamo una tavola e lo riversiamo sopra

 

Continuate a lavorarlo per circa 5 minuti , quindi decidete: o cuocerete la pinsa per tutta la lunghezza dell'impasto ottenuto o fare delle pizzette o mini focacce

 

Dovete deciderlo ora perché ora dovete dividere l'impasto per fare delle piccole pizzette o una pinta grande

 

Una vota lievitato, se lo andate a rilavorare nuovamente non riuscirete più a stenderlo e dovrete aspettare qualche ora di nuova lievitazione

 

Ok abbiamo felicemente optato e di comune accordo per un impasto unico

 

Lo prendiamo, lo posizioniamo in un contenitore con alla base una spolverata di farina e lo copriamo con della pellicola oleata.

 

Lo lasciamo lievitare un ora lontano da fonti calore, quindi lo mettiamo in frigorifero per 48/72 ore

 

Finito il tempo di lievitazione, preriscaldiamo il forno a 200 º C statico

 

Prendiamo una teglia capiente e la ungiamo per bene, quindi poniamo dentro l'impasto e lo stendiamo con le mani, spingendo bene con tutta la parte delle dita - non usare i palmi

 

Sopra mettete un filo di olio e un pizzico di sale fino 

 

Infornate per circa 15 minuti o comunque controllate la doratura dei bordi.

 

A meta cottura sfilate la teglia e rinfornate dal lato opposto

 

Buona pinsa e come sempre o te lo cucini o te lo cucino 

 

Un abbraccio 

 

Daniele

 

 

 

FINGER TUNA – FINGER TONNO

FINGER TUNA – FINGER TONNO

Ricetta per i miei Finger tuna - Finger tonno

Buon giorno vi è mai successo di comprare qualcosa da mangiare con la consapevolezza di sapere già come cucinarla e poi stravolgere tutto?

 

Beh a me è successo qualche giorno fa.

 

Ero andato in pescheria con l'intento di comprare dei filetti di tonno da fare alla piastra magari con un leggero battuto pistacchi.

 

Arrivato a casa ho iniziato a prendere gli ingredienti necessari (ricordatevi che prima di iniziare a cucinare dobbiamo avere sempre sottomano tutto ciò che ci occorre) ma la cosa non mi piaceva molto.

 

Quello che avevo intenzione di preparare non era più attraente...cosí

 

Finger tuna con guanciale 

 

Ingredienti

 

4 filetti di tonno dello spessore di 1 cm

 

5/6 fette di guanciale

 

pangrattato

 

spezie (quelle che vi piacciono , personalmente ho utilizzato origano e dragoncello)

 

sale e pepe e stuzzicadenti

 

Preparazione:

 

1- Prendete un foglio di carta forno e ponetela su un tagliere grande o su un tavolo 

 

2- Stendere sopra un filetto di tonno e batterlo con un batticarne o qualcosa di simile

 

3- Spolverarlo con delle spezie e aiutandosi con la carta forno fare un rotolino che richiuderemo nella stessa e lasceremo riposare in frigorifero per 30 minuti

 

Eseguire la stessa operazione per tutti i filetti

 

4- Preriscaldare il forno a 180º C ventilato

    Preparate una teglia con la carta forno

    Mettete del pangrattato in un piatto piano 

 

5- Tagliate a striscione di 2 cm le fette di guanciale

 

6- Prendete i vostri rotolini e passateli nel pangrattato e avvolgeteli con le striscioline di guanciale usando gli stuzzicadenti per bloccare

 

7- Tagliate a fette il rotolino di tonno e porre i bocconcini nella teglia da forno, condite con un pizzico di sale, pepe e un po di olio.

 

8- Infornate per 10 minuti

 

A vostro piacere si possono servire sia caldi , magari su un letto di radicchio alla piastra, oppure freddi, contornati da una julienne di zucchine crude.

 

Buon appetito e come sempre o te lo cucini o te lo cucino .

 

Un abbraccio Daniele

corso cuoco

 

 

PRESENTAZIONE CORSO

Lettera aperta ai futuri Chef Cari aspiranti chef, quasi chef o sperimentatori, in definitiva, cari amanti della cucina, vi scrivo questa lettera per presentare il corso di cucina professionale che abbiamo pensato per Voi. Molti spunti ci sono venuti dall’esperienza e dallo studio di corsi simili; troppo elearnig (i corsi in internet) e poco contatto, mentre cucinare è proprio il contrario di tutto questo. In cucina difatti è il team working a funzionare, collaborare e lavorare insieme, mantenendo le proprie postazioni, con l’unico obiettivo comune: la soddisfazione del cliente.
Il nostro sistema teorico/pratico vi porterà ad apprendere molto più velocemente la manualità di ciò che vi spiegheremo, questo per darvi una base di preparazione in vista dello stage che vi porterà poi verso il vostro futuro “stellato” 

Per saperne di più

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